Растительное масло

О том, что растительное масло не содержит в себе холестерина и является одной из составляющих здорового рациона питания, знает практически каждый. Однако растительное масло – это довольно обширное понятие, включающее не только разные сорта продукта, но и всевозможные способы его приготовления.

Нерафинированное растительное масло отличается тем, что оно обладает запахом и вкусовыми качествами исходного сырья. Его получают путем прессования и холодного отжима, технологические процессы происходят при температурах, не превышающих 45°С. А вот для получения рафинированного растительного масла, то есть очистки, освобождения от посторонних примесей, используется разбавленный щелочной раствор или органические растворители, температуры в процессе экстрагирования могут повышаться до 60°С.

Цель дезодорации заключается в удалении из масла всех летучих веществ, растворенных в нем, и происходит при температурах более 200°С. Растительное масло, прошедшее этот технологический этап практически не имеет запаха. В качестве еще одного дополнительного способа очистки может использоваться процесс вымораживания, который заключается в интенсивном охлаждении, перемешивании и фильтрации растительного масла.

Свойства готового продукта во многом зависят не только от технологических этапов производства, но и от состава исходного растительного сырья.

Оливковое масло богато антиоксидантами, замедляющими процесс старения. Однако для сохранения его полезных свойств не рекомендуется использовать оливковое масло для жарки. В Греции, которая традиционно считается родиной оливкового масла, жарка на нем считается почти кощунством.

Природной кладовой фосфолипидов и источником фосфатов служит кукурузное масло, обладающее способностью оказывать положительное влияние на многие метаболические процессы в организме, но считается противопоказанным при склонности к тромбозам и тромбофлебитам.

До начала массового выращивания подсолнечника на Руси одной из главных составляющих рациона было горчичное масло. В этом ценном продукте высокое содержание жирорастворимых витаминов и полезных для организма биологически активных веществ, к числу которых можно отнести фитоэстрогены, обладающие свойствами женских половых гормонов.

Идеальным в плане баланса между Омега-3 и Омега-6 жирными кислотами по праву считается рапсовое масло, а столовая ложка этого продукта содержит суточную норму витамина Е.

Высоким содержанием лецитина отличается соевое масло, оно оказывает очень благотворное влияние не только на зрительный анализатор, но и на функционирование центральной нервной системы. Из всех растительных масел именно соевое масло рекомендуется для жарки блюд во фритюре.

Подсолнечное масло ни в коей мере не уступает другим маслам по содержанию витаминов и биологически активных составляющих. Кроме того, этот весьма ценный продукт содержит около 2% фитина, источника солей магния, кальция и фосфора.

Пальмовое масло богато токотриенолами - жирорастворимыми витаминами группы Е, а также источник витамина А. Широко используется как заменитель животных жиров и в кулинарии.

Правила рационального питания рекомендуют ежедневное употребление нерафинированного растительного масла в количестве 15–20 грамм для взрослого человека. Употреблять его лучше в виде заправки для салатов, в крайнем случае, можно использовать для тушения овощей, добавляя его незадолго до окончания готовки или непосредственно перед подачей к обеденному столу. Также необходимо помнить, что в процессе жарки и дымления масла образуются такие высокотоксичные соединения, как акриламид, обладающие высокой канцерогенной активностью. Какое уж тут будет здоровье?